アウトドアへの招待
晩秋の野外料理[2]
バラ肉の脂は削ぎ落とす
寒い季節は燻製の季節。我が家では、イラストにある薫製鍋で、手軽な熱薫を楽しんでいる。
8000円ほどで買ったが、鍋と網、ぴったりかぶる大きなフタがあるだけの簡単なもの、他でも容易に代用できる。私も前は中華鍋にモチ網でやっていた。
ただ、煙で真っ黒になるので、普段使う中華鍋だと洗うのが大変である。
今回は、私流の簡単ベーコンの作り方だ。
まず塩水を沸かし、ブーケガルニを入れる。セロリの茎を１本、半分の長さに切って凹部を合わせて凧糸でしばり、その凹みにローリエや黒胡搬つぶなどスパイスを入れたものがブーケガルニ。塩水は少し濃い目と思うぐらいでいい。スパイスも好みで工夫する。
少し煮るとセロリの色から、きれいなエメラルドグリーンのつけ込み液ができる。これを冷まし、豚バラ肉のブロックをつけるわけだ。
これが大切なことだが、バラ肉の脂はよく削ぎ落としておく。脂が多過ぎると、薫製後かなりくどい味になってしまうのだ。つける前に血はよく洗い、塩をすり込む。冷蔵庫で一晩つけ込めば、仕込みは完了だ。
本格派なら、肉と同じ重さの重しを載せ、時々裏返しながら１週間つけ込もう。風味を加えるためにブランデーなどを加えてもいい。
さて、薫製当日。鍋にアルミホイルを敷き、チップを盛る。液から出して洗った肉を網に載せ、フタをしてコンロにかけるだけ。
塩加減、スパイス、チップの選択、煙をかける時間。すべてが工夫次第の世界だ。いくらでもおいしくなる。
火は強過ぎず弱過ぎず、１時間ほどビールを飲み、ついでに薫製したタコの足でもつまみながら待つ。
次にフタをとった瞬間、肉の飴色と素晴らしい香りが野趣を満喫させてくれるだろう。
1995,11,30
文:石井研二 絵:石井光
