家族でアウトドア
山菜を楽しむ[中]
おひたしに天ぷらに
小さいころ、よく祖母の手伝いでたくさんのツクシのはかまとりをしたものです。その頃は、煮つけたものしか食べませんでしたが、卵とじにしたり、天ぷらにしてもおいしいですね。
山菜はアクが強くて、下ごしらえがたいへんと思いがちですが、それぞれに個性があって、アクも抜き過ぎない方がいいのです。風味を損なわないように、新鮮な山菜をいただきましょう。
ていねいに水で洗って、泥や虫を取り除き、堅い茎の方から塩ゆでにします。香りのいいものや柔らかいものは、さっと茹でて、すぐ冷水にさらすと、色よく茹で上がります。アクのきついものは、少し長めに茹で、水も２、３回とりかえながらさらします。
おひたしにするのが、シンプルで簡単。その山菜の個性が一番よく味わえる調理法です。手でぎゅっと水気をしぼって、カツオ節としょうゆ。
天ぷらは、多くの山菜に合います。よく洗い、水をきって、衣は少なめにつけます。葉ものは片面だけつけるのがコツ。油で揚げるとアクは抜けてしまうので、生のまま揚げます。揚げ時間は短めに。小さいものは、３～４本まとめて揚げるといいでしょう。
それぞれの味を知って、いろんな調理法に挑戦してみてください。
週末はキャンプに行って、山菜採りを楽しんできます。次回はそのお話。
1998,4,8
（イラストと文 石井光）
和えものやみそ汁にも
マヨネーズで簡単に和えたり、ごまやピーナツ、クルミをすりつぶしてあわせたり、豆腐やみそなどで和えるのもおいしい。味付けはお好みで。みそ汁の実にするとき、煮すぎないように注意。香りよくいただきましょう。
